Ősgulyás

Takács Pál írása

Annak ellenére, hogy szeretem és megeszem a jó gulyást, sokáig nem tudtam megbékélni a gondolattal, hogy falvaink a falunapi rendezvényeiket falunapi gulyásverseny és gulyásevés nélkül el sem tudják képzelni. Már azt is elterveztem, hogy én is benevezek egy ilyenre a zacskós levesemmel, aztán „vezekelnem” kellett, mert megtudtam egyet s mást  a gulyásról, mint az ősrégi eledeleink egyikéről.

            Gulyást már a hunok is ismerték, ha nem is fogyasztották, mert ők azt eleinte csak áldozati ételként főzték. Nem is gulyásnak hívták, hanem „ta – kengnek” . Ez lett volna hát az „ősgulyásunk”, amit szintén bográcsfélében, üstben főztek. Ami a „ta-keng”, vagyis az ősgulyás összetevőit illette, azok az akkori lehetőségeket követték. Egy „ta-keng” receptje ilyen lehetett:

            Vegyünk egy öntöttvasból, vagy bronzból készült üstöt és tegyük a tűz felé! Amikor az üst olyan forróvá válik, hogy a belecseppentett zsír rögtön elsistereg benne, rakjuk bele a felaprított bárányhúst a faggyújával együtt. Ezután szórjuk bele az apróravágott vöröshagymát. Várjuk meg, amíg az üstben megsül a hús és a hús kiolvadó zsírjában, faggyújában megsül a hagyma…és kész. Az ősgulyás elkészült. Jó étvágyat!

            Megjegyzés: Azt ugyan nem olvastam sehol sem, hogy vízet öntsünk rá, de szerintem nem árthat. Figyelmeztetésképpem  teszem csak hozzá, hogy krumplit tilos beletenni, mert akkor az már nem ősgulyás lenne, hiszen a krumplit…node ezt mindenki tudja.

            Amint az a receptből is kitűnik, a  „ta – kenget” eleinte nem fűszerezték, ha a vöröshagymát most kihagyjuk, mert csak később használták e célra az ősi fűszereinket. Később, amikor az ősgulyás már az őseink táplálékának fontos részévé vált, marha, szarvas, szopós malac, vadkacsa, fácán, sőt tyúkhús is alapanyaga lett az ősgulyásunknak, már egyre jobban hasonlított az  általunk fogyasztott gulyásokra.  A gulyásba fokozatosan kerültek be az erős fűszerek és a gombák is. A közönséges „ta-kengen” kívül aztán elterjedt az ún. „vegyes keng”, amit akár a jól ismert és imádott babgulyásunk elődjének, vagyis az ősbabgulyásnak is tekinthetünk. Erre is van  egy receptem:

            A zsírba szórjuk bele a hagymát és a babot, tegyünk hozzá, ha van szóját is. Ezt süssük, majd főzzük egy ideig. Aztán ebbe a pörkölt alapba tegyünk mindenféle zöldséget, de leginkább borsót, sárgarépát, majd fűszerezzük be ősi fűszereinkkel. Az asszonyok tudják…mikor lesz kész.

Ehhez a recepthez  ismernünk kellene az ősi fűszereinket ugye? Ezek lennének:

  • a kakukkfű, a bors és a gyömbér, virágszirmok
  • a tárkony (mint a legidősebb fűszereink egyike), a borsikafű, a keménymag, a fokhagyma, a vöröshagyma, a szurokfű, a kapor, a citromfű, a fehér mustár, a zsálya
  • ezeken kívül használhatunk még galagonyát, cickafarkot, csalánt, szekfűt és medvehagymát is.
  • Nem tudom, hogyan juthatott el vidékünkre azokban az időkben, de már ismert fűszer volt  a szerecsendió és a babérlevél is

            Akinek ez nem lenne elég az ünnepi fogáshoz, ajánlanák hozzá „kövönsültet”. Nem tudják mi az? Ne csüggedjenek, sok bodrogközi sem tudja, hogy így hívták régen a palcsintát, amit gólyatejjel öblögettek. Hogy azt sem tudják mi a fene? A Bodrogközben így hívták régen, nem tudom miért a pálinkát.

            Tisztelt Nagyaposiak! Az elkövetkező ünnepnap alkalmából a városuk kenyeréhez (mert bármennyire is lesz az finom…márcsak nem fogják azt „csupaszon” fogyasztani) és az ősgulyásomhoz jó étvágyat kívánok… mert tudják…

„A magyar ember gulyást csak akkor nem eszik, amikor már a koporsóban fekszik“

            A végére csak annyit, hogy az itt leírt recepteket még senki sem bátorkodott kipróbálni, de egyszer már el kell kezdeni…

(Szerk.: az írás borítóképe illusztráció)